Главная » Растения » Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки. Длиннозерный рис: названия сортов, калорийность и свойства, отличия от круглозерного вида Известны сорта риса и кукурузы

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки. Длиннозерный рис: названия сортов, калорийность и свойства, отличия от круглозерного вида Известны сорта риса и кукурузы

Рис - основная пища для большей части населения нашей планеты. От японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран рис прочно держится в числе основных продуктов. Сотни видов риса и тысячи блюд на его основе насыщают не меньшее количество народов. На филиппинских островах найдено более 10 000 сортов риса, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис применим в самых разнообразных блюдах: молочных, острых, солёных, сладких, кислых и многих других. С рисом можно сварить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовой водки или рисовый квас, а на десерт - рисовый пудинг. Рис прекрасно сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами. В качестве добавок к рису можно использовать лук, чеснок, томатную пасту, перцы, сахар, сухофрукты, яблоки, корицу, апельсины и лимоны, цедру цитрусовых, ваниль, шоколад.

Рис имеет азиатские, вернее китайские корни. Когда мы говорим о происхождении риса, то в первую очередь подразумеваем Китай с его культурой возделывания этого злака, со множеством вариаций приготовления блюд из риса , и тотальным завоеванием всей Азии рисовой пищей. Известно, что рис начали выращивать 7 000 лет назад. Первоначальный «ареал» произрастания риса был в районе нынешней китайской провинции Юннань, на территории северного Вьетнама, немного в Таиланде и северо-востоке Индии. Этот район, кстати, совпадает с местами появления чая, так что рис и чай - это две составляющие китайской кулинарии, наиболее продуктивно используемые на родине. Есть также сведения, что рис возделывали на территории современного Таиланда в 5700 году до н.э. Археологические находки подтверждают именно возделывание рисовой культуры.

Распространение риса в Азии было относительно медленным. Только к 500 году до н.э. рис начали регулярно возделывать на территории Индокитая, Индонезийских островов и Малайзии. Растение оказалось приспосабливаемым к различным климатическим зонам и прижилось в относительно холодном северном Китае и Японии.

В Европе рис появился одновременно с азиатским походом Александра Македонского, который попробовал его там и привёз с собой семена. Некоторые археологические раскопки свидетельствуют о том, что рис использовался на побережье средиземного моря ещё в 630 г. до н.э. Греки и римляне знали о рисе ещё в 3 веке до н.э., но не спешили массово использовать, считая его экзотикой. Только в 13 веке н.э. после эпидемии чумы на юге Европы посеяли несколько полей с рисом. Это был круглозёрный рис, который не требовал тщательного ухода и обильного полива. Культура прижилась, и рис начали выращивать в Италии, Сардинии, Испании и на юге Франции. С того же времени, а возможно и раньше, рис сеяли на территориях нынешних Болгарии, Албании, Греции и бывшей Югославии. В 1300 году рис упоминается в записках герцога Савойского в Пьемонте (на севере Италии). Известен документ, вернее приватное письмо, написанное герцогом Миланским, датированное 15 веком, в котором упоминаются поля риса. А к 16 веку Милан уже был окружен рисовыми полями. К 18 веку рис настолько прочно вошёл в рацион европейцев, что стали появляться рецепты блюд, полностью или большей частью состоящих из риса. Примером может служить знаменитый английский рисовый пудинг.

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времён, главным образом за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в наших краях только в 15 веке, придя на территорию нынешней Украины из Венгрии. Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название переиначили на «сорочинское». Так «сорочинское пшено» и продержалось до конца 19 века, сменив название на «рис» только в 70-х годах 19 века.

Рис на Русь попадал и раньше, ведь торговые связи с Востоком были довольно прочными, но из-за дороговизны транспортировки рис был диковинкой и не мог конкурировать с местными зерновыми. С 18 века торговля приобрела более основательные формы, а средства перевозки значительно улучшились. Рис, как и чай, попадал морским или сухим путём из Китая на стол купцов, князей и на царскую кухню. Массовый импорт риса начался с постройкой Транссибирской железной дороги. С конца 19 века в Россию попадают многие недоступные широким слоям населения товары и продукты из дальних стран, в первую очередь из Китая. Хотя цена на рис была сначала высокой, он был вполне доступным товаром. Появляются адаптированные рецепты, рис с успехом готовят в армии, а после Русско-японской войны начала 20 века многие солдаты полюбили рисовую кашу и продолжали есть её на родине по возвращению.

В советское время импортного риса стало не хватать, и рисовой культурой были засеяны поля в Ставропольском и Краснодарском краях. Чуть меньшие площади были отданы под посадку риса в Астраханской и Ростовской области. В этих довольно холодных для риса областях растёт круглозёрный неприхотливый вид риса, не требующий такого обилия влаги и тепла, как его длиннозёрный собрат.

Сорта риса

Длиннозерные виды риса

Нешлифованный и коричневый рис

Этот вид риса не подвергался обработке: не шлифовался, не обдирался от отрубной оболочки, и поэтому сохранил коричневатый цвет и все имеющиеся в рисе витамины. Коричневый - наиболее полезный сорт риса. Обладает всем спектром витаминов, которые находятся как в самом зерне, так и в отрубной оболочке, придающий рису коричневатый оттенок. В таком рисе больше клетчатки и минералов, чем в белом рисе.

Для приготовления коричневого риса требуются больше воды, он отваривается не менее 40 минут.

Длиннозерный белый рис

Зёрна риса, подвергшиеся обдирке и шлифовке. Зёрна беловатого цвета, удлинённой формы. Наиболее распространённый сорт риса в мире.

Жасминовый

Этот сорт произрастает преимущественно в Таиланде. Внешне напоминает обычный длиннозерный белый рис, только немного более клейкий и очень ароматный. Жасминовый рис принято подавать с соусом карри и с острыми азиатскими блюдами.

Басмати

Этот сорт выращивают в Пакистане и на севере Индии. Он обладает ореховым ароматом. Часто этот рис используют в индийских блюдах, таких как пилаф. Перед варкой басмати этот рис рекомендуется тщательней других промыть в холодной воде.

Круглозерные виды риса

Арборио или ризотто

Такой рис используется в средиземноморском блюде ризотто. Толстые кругловатые зёрнышки риса содержат много крахмала, поэтому этот рис очень клейкий, выделяет много крахмалистых веществ. Его зёрна впитывают жидкости в пять раз больше собственного веса - это следует учитывать при обработке. Арборио хорош для супов, подливок и соусов. Из этого сорта можно делать крем; он превосходно проявляет свои качества в сочетании со сладостями. Рис арборио также известен под названиями виалоне и канароли.

Десертный рис

Зёрна короткие, как и у ризотто, но липкость ещё более сильная, за счёт чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Очень хорош для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

Валенсия или паэлья

Круглые зёрнышки этого сорта риса идеально подходят для одноименного испанского блюда на основе морепродуктов.

Прочие сорта риса

Чёрный рис

Малоиспользуемый, но не менее вкусный сорт риса. Существует в двух разновидностях: тайской и нанкин. Тайский чёрный рис используют при приготовлении чёрного рисового пудинга. Это очень вкусный десерт на основе кокосового молока. Сорт нанкин (китайский чёрный рис) обладает более травянистым вкусом и структурой и применяется в салатах и некоторых блюдах азиатской кухни. Готовится около 25 минут.

Красный рис

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

Дикий рис

Термин «дикий рис» не совсем точный, так как это скорое водяная трава, нежели рис. Растение чем-то напоминает рис, обладает рядом полезных и вкусовых свойств, богато витаминами и минералами, а кроме всего, является символом кулинарной «продвинутости» и здорового образа жизни. Очень красиво смешивать дикий чёрный рис с длинозёрным белым. Такой гарнир выглядит очень изысканно и может подаваться к праздничному столу. Важно помнить, что дикий рис готовится около 45 минут, поэтому готовить его вместе с обычными сортами не стоит.

По внешней обработке рис можно разделить на: нешлифованный, шлифованный и пропаренный.

Первый отличается грубостью, включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые отрубной оболочкой. Шлифованный рис отличается белым цветом, гладкой поверхностью, нежным вкусом и малым временем приготовления. Такой рис вкуснее и красивее необработанного, но имеет меньше витаминов и минеральных веществ.

Пропаривают рис для сохранения витаминов и минералов. Такой рис никогда не слипается при приготовлении и имеет большую ценность. Его зёрна полупрозрачные.

Традиции разных культур

В Азии, особенно в Японии, стараются не перебивать естественный аромат риса острыми или сильно пахнущими специями. Рис подаётся в отдельной посуде, ставится на середину стола и символизирует собой чистоту и основу пищи простого человека. В японском отношении к рису выражается общее стремление к простоте, а значит, и к красоте. Рис едят каждый или почти каждый день. Для японцев рис является тем же, чем в европейских странах пшеница, а в России пшеница и рожь. Из риса и рисовой муки делают множество продуктов. Это и рассыпчатый рис и лапша из рисовой муки, рисовые колобки и сладости, вино, водка, и национальный напиток - сакэ, не имеющий аналогов в мире.

В Европе долгое время рис оставался экзотикой и использовался только в особых царских сладостях на важных приёмах. В отличие от обожествляющей рис Азии, Европа с более практичным складом стала выводить сорта риса, которые бы впитывали в себя ароматы и вкусы других продуктов. Рис считался одним из гарниров, причем, гарниром, который должен был впитать в себя аромат основного мясного блюда. С этих позиций выращивались новые сорта, такие как ризотто, круглозёрные сорта риса, с мягкой структурой, богатые крахмалом и быстро приготовляемые. В 17-18 веках из Индии «благодаря» английским колониальным войнам стали приходить рецепты недоступных ранее блюд восточной и азиатской кухонь. Отношение к рису немного изменилось, но в целом сохранилось тем же.

В Америке из риса научились делать воздушный рис, наподобие попкорна. Из него готовят сладости, напоминающие козинаки. Рис используется так же широко, как и в Азии, южные районы США засеяны разными сортами риса.

После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, они белоснежные и полупрозрачные. Однако отдельные зерна или части зерен могут быть непрозрачными из-за мельчайших пузырьков воздуха, содержащихся внутри. Шлифованный белый рис наиболее распространен и легко узнаваем. Он может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально 10–15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом.

ПРОПАРЕННЫЙ РИС
Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже при повторном разогреве блюда.

КОРИЧНЕВЫЙ (НЕШЛИФОВАННЫЙ) РИ
По сути, это слабошлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Благодаря этому он очень популярен у сторонников здорового образа жизни. В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый.

Коммерческая классификация риса основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна - короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16–6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс - сверхдлиннозерный - с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.
По форме различают зерно тонкое с соотношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1–3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала - амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала - амилопектином.
ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС

Выращивается в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна риса длинные тонкие: длина составляет 6–8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

СРЕДНЕЗЕРНЫЙ РИС
Выращивается в Испании, Италии, США, Бирме и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Его длина - 5–6 мм, а ширина - 1/2–1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Отличительная особенность этого риса в том, что он способен вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

КРУГЛОЗЕРНЫЙ РИС Произрастает в Италии, России, Украине, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2–3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши.

БАСМАТИ:
Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

ЖАСМИН

Этот скороспелый длиннозерный рис выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона - с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название - Thai Hom Mali. Приготовленный жасминовый рис становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с чудесным цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, особенно в кухне Юго-Восточной Азии.

АРБОРИО
Этот итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса "арборио" можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.
Рис "арборио" очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

КАМОЛИНО
Египетский рис, также широко известный как «камолино» - настоящая жемчужина среди рисов. Он выращивается в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Зерна этого риса круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом «камолино» приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при варке, а получается слегка клейким и нежным.

Рис Краснодарский круглозерный Самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается - для пудингов и каш.

Индика

Строго говоря, индикой называется почти весь длинный рис, который пошел по всей Азии из Индии. Это самые распространенные сорта. Он не слишком оригинален по вкусу, зато хорошо идет на гарниры или туда, где нужен рассыпчатый рис. Перед варкой промывают, варят в 1.5 частях воды 12-15 минут.

Пропаренный рис индика

Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго - 25 минут.

Испанский рис

Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается, и хорошо подходит для блюд типа плова, к которому относится знаменитая паэлья. Самые знаменитые и дорогие сорта - Бомба, который при варке увеличивается только в ширину, и Каласпарра, самый распространенный - Валенсия. Впитывают до 2-3 объемов жидкости.

Итальянский рис для ризотто

Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро "доходит" сам. Самые популярные сорта Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Самый качественный рис маркируется "superfino", за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Тайский клейкий рис

Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления, остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промывают и замачивают 6-8 часов. Варить его лучше всего на пару.

Рис для суси

Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта - во время варки увеличивается в объеме в 2-2.5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой тщательно промывают, оставляют на час, а затем варят в 1.3-1.5 объемах воды под крышкой. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

Понравилось: 1 пользователю

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Итак, чтобы быть во всеоружии и не попасть впросак нам предстоит разобраться во всех тонкостях и нюансах. Тогда мы с лёгкостью сможем сделать правильный выбор и в итоге получитъ отличный результат. А выбор велик!

Какие же виды риса бывают, сколько их и чем они отличаются друг от друга? Давайте же прямо сейчас узнаем ответы на эти вопросы!

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор.

Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Длиннозёрный рис

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

Среднезёрный рис

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Круглозёрный рис

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

В зависимости от метода обработки, рис имеет такую классификацию:

коричневый (нешлифованный),
белый (шлифованный),
пропаренный.

Коричневый (бурый) рис

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Белый рис

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Пропаренный рис

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Рецепт: .

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Рецепт: .

Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Прочие сорта

Дикий рис

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Чёрный рис

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Красный рис

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса. Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Сарацинское зерно (одно из названий продукта, о котором пойдет речь в данной статье) относится к древнейшим культурам, выращиваемым человеком. Некоторые виды риса во многих странах мира издавна используются для приготовления вкуснейших блюд (и первых, и вторых, и даже третьих) в национальных кухнях: плова, каши, супа, напитков. Издревле используют его и для приготовления легкого и крепкого спиртного. Почти все виды риса обладают многими свойствами, полезными для человеческого организма, что позволяет людям с уверенностью принимать его в пищу. Да и многообразие блюд, включающих данный продукт, в кухнях народов мира - безапелляционно свидетельствует об этом и подтверждает данный факт.

Классификация

Какие виды риса получили наибольшее распространение? Обратимся к которые говорят нам о том, что сорта этого злака, выведенные за все тысячелетнее время его культивации, исчисляются сотнями. А с точки зрения науки ботаники виды риса представлены 20 наименованиями, но существует еще более 150 его разновидностей и чуть менее 8 тысяч агрономических сортов. Как же классифицируют весь этот рис, чтобы разобраться в представленном многообразии?

Как различают

Рис принято различать по цвету, по длине зерен, по способу обработки, которому он подвергся. Причем один и тот же сорт риса может иметь в связи с этим разные вкусы, цвета, ароматы, питательные свойства. А в цветовой гамме рис представлен не только лишь белыми оттенками. Бывает еще и красный, фиолетовый, черный,

По длине зерна

Сколько видов риса насчитывается, согласно классификации по длине зерна? По размерам рисового зернышка, его форме и длине вкусный злак можно разделить на три большие группы. Круглый (его еще называют круглозерным, или короткозерным), среднезерный и длиннозерный рис. Виды и свойства его в данном контексте также отличны. Рассмотрим по порядку.

Длинное зерно

Этот вид риса знаком всем, наверное, с детства. Зернышки его тоненькие, продолговатые, иногда достигающие до сантиметра в длину. По цвету мы их привыкли видеть прозрачными, коричневыми или белесыми. При кулинарной обработке (как правило, варке) они склонны поглощать минимальное количество воды, в результате чего не подвержены слипанию и развариванию, то есть получаются на выходе рассыпчатыми. Если говорить про виды риса и их использование в кулинарии, то данный представитель в кухонном деле используется весьма активно. Длиннозерный злак берут для салатов, супов и рагу, различного рода закусок, гарниров к мясным блюдам. Популярен он почти по всему свету: на Востоке, в Европе, в Америке, в Австралии. Главная его отличительная особенность - твердость и рассыпчатость. Считается кулинарами наиболее качественным и полезным из многих видов для приготовления блюд.

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе - липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш. Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии - повсеместно.

Круглое зерно

Зернышки злака имеют почти что круглую форму. По размерам они меньше своих собратьев: до 5 мм в длину. Практически непрозрачные, белесого цвета. Круглозерные прекрасно склеиваются (здесь самое высокое содержание крахмалистых веществ), поэтому эти сорта и виды риса для суши - идеальный вариант. По этой же причине круглозерные рекомендуют давать детям. Такой рис хорошо подходит для приготовления рисовых каш. Еще во времена СССР (да и сейчас во многих странах СНГ) в детских дошкольных учреждениях его постоянно включали в меню. Если долго варить круглозерный рис, он впитывает максимальное количество жидкости, разваривается и становится напоминающим крем. В Англии из подобного риса готовят всевозможные десерты и пудинги. Любят круглозерные сорта и в Японии. Здесь традиционно круглые сорта используются для приготовления сакэ - рисового хмельного напитка.

Виды обработки риса

А вот по методу обработки рис можно классифицировать как нешлифованный (его еще называют коричневым), шлифованный (белый) и пропаренный (прозрачный). Данные виды риса и их использование разнятся. Расскажем вкратце о каждом из них.

Нешлифованный

Цельнозерновой. Его обрабатывают совсем по минимуму. При этом сохраняется оболочка отрубей, которые отшлифовываются в других случаях. Он имеет цветовую гамму коричневых оттенков и легчайший ореховый привкус (из-за оставленной оболочки), ярко выраженный аромат и насыщенность вкуса. В результате минимальной обработки сохраняются многие питательные вещества: витамины, микроэлементы, клетчатка, содержащиеся в оболочке зерен. Поэтому традиционно коричневый рис считается наиболее полезным для употребления. Из лечебных свойств: способность укреплять иммунитет, благотворным образом влиять на активность мозга, улучшать пищеварение. В кулинарной обработке требует гораздо большего времени: варится обычно до сорока минут, но при всем этом не разваривается, а сохраняет рассыпчатость. Единственный его недостаток - малые сроки хранения. Поэтому сваренный коричневый рис рекомендуют тут же употреблять в пищу. А готовят из него обычно те же блюда, что и из белого.

Шлифованный

Или всем привычный белый рис. Это наиболее распространенная в мире крупа. Ее получают в результате шлифовки зерен, при которой убирается их оболочка - отруби. Зерна становятся ровненькие, гладенькие, белоснежного оттенка, слегка прозрачные. Могут, кстати, иметь любую форму: круглую, длинную (смотрите предыдущую классификацию) и быть различных агрономических сортов. Поэтому вид белого риса (как, собственно, и коричневого) - это способ обработки. По аналогии со шпротами, например, которые не являются видом рыбы, а только ее способом приготовления. Зерна белого риса варятся всего десять или пятнадцать минут максимум. В них много присутствует крахмалистых веществ (до 70 процентов бывает), но, соответственно, маловато полезных витаминов и микроэлементов с минералами, которые убираются вместе с отрубями во время более Нет, конечно, там остается и много полезностей, но, по своей сути, белый рис - рафинированный продукт (сродни, например, сахару-рафинаду). Хотя при этом и является наиболее употребляемым продуктом на наших кухнях. Имеет довольно долгий и привлекающую «народную» цену, поэтому, наверное, и завоевал у населения такую популярность. Именно из белого риса и готовится великое множество блюд, привычных в отечественной кулинарии: от плова до сладких каш с сухофруктами.

Пропаренный

Так называют рис, прошедший соответствующую обработку и приобретший золотистость и полупрозрачный оттенок. В начале зерна моют, затем высачивают в горячей воде, после подвергают обработке паром. И только уже потом высушивают, подвергают шлифовке и отбеливают. Паровая обработка как бы переносит полезные вещества внутрь зерен. Получается, что пропаренный рис становится по своим качествам таким же полезным, как и коричневый, необработанный. Неприготовленный рис, как правило, имеет оттенок янтаря. Но после варки подобный эффект исчезает, и рис приобретает привычный белый вид. Варится он дольше, чем белый рис - примерно 20-25 минут. Зерна не слипаются, вкусны и рассыпчаты. На сегодня у поваров такой вид завоевывает все большую популярность, так как сохраняет в себе, в отличие от белого, много полезных веществ.

Дикий рис

Виды дикого риса (а точнее, его подвиды) известны в количестве четырех. Причем, три из них - выходцы из Северной Америки, а четвертый - родом из Китая. Издавна его в пищу употребляли индейцы, а в Древнем Китае он также был повсеместно распространен, но впоследствии был вытеснен обычным рисом. Ныне (4 вида) культивируется только на севере Америки и в Китае, поэтому и стоит недешево. Имеет ореховый легкий аромат, чуть сладковатый привкус. Очень полезен: богат минералами, белком, витаминами. Зерна - коричневого или черного оттенков, блестящие и гладкие. Варится довольно долго: до сорока минут. Обычно его употребляют, смешивая с другими видами риса. С точки зрения соотношения (данный рис) виды/калорийность, имеет самый низкий показатель среди всех остальных. Считается продуктом естественно сбалансированным, поэтому и рекомендуется к употреблению диетологами и поборниками правильного питания.

Для плова

Виды риса для плова, которые могут быть использованы при приготовлении этого наиболее популярного блюда на постсоветском пространстве, могут быть различными. Опытные повара советуют брать тот, который меньше всего слипнется при обработке. Ведь для хорошего плова нужна такая черта, как рассыпчатость. Поэтому подходит и длиннозерный, и коричневый, и пропаренный. А вот круглозерный и среднезерный шлифованные брать не рекомендуется: рискуете вместо вкусного яства получить рисовую кашу с мясом.

Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.

Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

длиннозерный;
среднезерный;
круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

коричневый (нешлифованный);
белый (шлифованный);
пропаренный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!

Напечатать